Restauranterne er fyldt med tilfredse middagsgæster – men de færreste takker ja til kaffe efter maden. Det ville Michelinpriste STUDIO og Estate Coffee lave om på. Sammen med tidligere udvikler og Michelin-kok fra NOMA, Torsten Vildgaard, udviklede vi et kaffeblend, der gav et perfekt modspil til dessertkortet.
STUDIO er et oplevelsesunivers af naturlig syre, salte oste, sødmefulde frugter og nordisk fisk.
En Michelin stjerne i top 100 over OAD’s liste af bedste restauranter i Europa – og 4. bedste restaurant i Danmark.
Ledt af stjernekokkene Claus Meyer og Torsten Vildgaard, var det tid til at gøre op med halvhjertet restaurantkaffe.
Smagen forpligter
Menukortet havde et klart koncept og en smagsprofil, der krævede sit. Torsten Vildgaard vidste, hvad han ville have fra start:
Rød frugt, delikate noter, frugtig syrlighed – og samtidig sødmefuld.
Jeg præsenterede ham for to kenyanske enkeltmarkskaffer af højeste kvalitet, Ngueri og Kinyakoma.
Risteprofil med smag for terroir
Første trin var udvælgelse af bønnerne og det rigtige blend. Herfra skal bønnerne ristes ved den rigtige profil for at smagsudvikle kompleksitet og balance.
Vi valgte en lys ristning for at bibeholde særpræget fra origin, jordbundstype og kultivering fra høsten. Vi måtte riste ad flere omgange før vi ramte plet.
Modspil på menuen
Næste trin var brygning – og denne proces er lige så avanceret som den foregående. Der skulle være det perfekte ratio af vand til kaffe – og en bryggetid, der var millimeter præcis, før Torsten var tilfreds.
Efter 15 kopper espresso siger han endelig, ”Denne her – den er god”.
Resultatet blev en behageligt let, floral og syrlig kaffe, der elegant matchede de sødmetunge desserter fra Michelin-menuen.
Estate Coffee
oktober 19, 2018